這場(chǎng)流行病使餐飲業(yè)經(jīng)歷了"寒春"，但也迎來了復(fù)蘇和重生。外賣自助、產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展、家庭餐桌的布局、食客不僅能夠抵御疫情，而且有能力為"寒冬"做好準(zhǔn)備。

如今，餐飲業(yè)從業(yè)者將餐桌文明融入到日常服務(wù)中，從拒絕游戲到提倡共享餐食、公筷子和勺子，健康飲食習(xí)慣得到加強(qiáng)。與此同時(shí)，各餐飲企業(yè)響應(yīng)"CD行動(dòng)"推出小盤、半盤、服務(wù)生提醒食客"，在全社會(huì)的共同努力下，"盡自己所能，不加加"，嚴(yán)禁奢侈浪費(fèi)，使文明健康的飲食成為一種新的"食物"。"

北京餐飲企業(yè)將推廣"光盤行動(dòng)"文明餐飲宣傳海報(bào)將張貼在餐廳搶眼的位置。新京報(bào)記者李牧毅攝。

傳統(tǒng)餐飲的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型

今年春節(jié)期間，新冠肺炎疫情擾亂了餐飲業(yè)的發(fā)展步伐。許多餐館反應(yīng)迅速，免費(fèi)送貨。全聚德、綏化樓、森龍餐廳、紅濱樓、峨眉餐廳、屈原餐廳、玉花臺(tái)等家庭宴會(huì)相繼加入。根據(jù)數(shù)據(jù)，餐廳企業(yè)通過外賣實(shí)現(xiàn)自助和創(chuàng)收.今年3月中旬，麥當(dāng)勞的外賣量比疫情前增長(zhǎng)了10%以上，小城餃子外賣恢復(fù)了80%以上，客艙燒烤外賣占95%，金定軒的外賣也占總營(yíng)業(yè)額的一半以上。

春節(jié)期間，各餐飲企業(yè)的商店暫停食品。一方面，餐飲企業(yè)積壓了大量的食材，另一方面，水果、蔬菜、鮮活等方便商品已經(jīng)成為迫切需要，所以許多餐廳都設(shè)立了"方便蔬菜攤"，以低價(jià)出售儲(chǔ)存的食材給周邊居民。梅州東坡開創(chuàng)了一種新的經(jīng)營(yíng)模式，利用"餐飲+蔬菜站"實(shí)現(xiàn)最高日訂單收入超過70000元，線上推出小程序蔬菜，日銷售額高達(dá)1365份。此外，餐飲企業(yè)還開發(fā)外賣菜肴，包括金定軒新研發(fā)的近30種半成品；西北市12道"功夫菜滿足消費(fèi)者在家就餐的需求"。

他說："飲食業(yè)的單身及零售亦是傳統(tǒng)飲食業(yè)面對(duì)防疫控制規(guī)范的重要策略性轉(zhuǎn)變方向。今年8月，西北市推出了"賈國龍功夫料理"落地箱馬；10月9日，西北市賈國龍功夫食品超級(jí)中央廚房項(xiàng)目在內(nèi)蒙古落戶。梅州東坡、紫光花園、裘德華天分砂鍋房、新川面館、二友屋肉餅店等，也把"招牌菜"帶入大型超市和社區(qū)，開始餐飲和新零售，注重"家庭餐桌"市場(chǎng)的布局。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲企業(yè)采用新的零售方式重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大消費(fèi)群體，尋求增量的市場(chǎng)份額，使中央廚房成為傳統(tǒng)餐飲轉(zhuǎn)型和新零售的"后區(qū)"。

倡導(dǎo)分餐的餐桌文明"。

2020年2月，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)向國內(nèi)外會(huì)員以及全國性中餐業(yè)組織和中餐業(yè)企業(yè)發(fā)出倡議，推行"分餐制"，"公筷制"和"雙筷制"在傳統(tǒng)觀念中，大家聚在一起是溫暖熟悉的標(biāo)志，但在疫情面前，共餐，共餐等傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的弊端更加突出。3月7日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)公布了《中餐制，雙筷制，筷子制服務(wù)操作規(guī)范（征求意見稿）》。三月九日，北京烹飪協(xié)會(huì)，北京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)起倡議，呼吁北京餐飲服務(wù)配備筷子，有條件的餐飲企業(yè)推廣分餐制。三月十八日，"中餐制，筷子制，雙筷子制"服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，服務(wù)人員所需的所有單獨(dú)用具應(yīng)為一菜一具。筷子勺子可以通過顏色，長(zhǎng)度，形狀或材質(zhì)來區(qū)分。火鍋或必須在餐桌上烹制的，應(yīng)提供"原料專用筷子"。北京，江蘇，陜西，四川，河南等10多個(gè)省市近200家企業(yè)踐行餐桌文明，將分餐，分筷，雙筷制度納入服務(wù)規(guī)范。

從"尷尬"到習(xí)慣，從喜歡"活潑"到適應(yīng)"共享"，當(dāng)健康和自我保護(hù)意識(shí)越來越強(qiáng)，當(dāng)餐桌文明和中國飲食禮儀成為進(jìn)步的跡象時(shí)，分開用餐和公筷子和勺子的制度也更符合現(xiàn)代人追求生活質(zhì)量的初衷。

此外，疫情的爆發(fā)導(dǎo)致許多人重新審視"人為天"。2020年1月29日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了"拒絕烹飪、拒絕銷售、拒絕食用"野生動(dòng)物的倡議。作為回應(yīng)，一些知名餐飲企業(yè)就"禁食野生動(dòng)物"制定了明確的立法。全社會(huì)對(duì)烹飪、銷售和食用野生動(dòng)物零容忍的共識(shí)已演變?yōu)橛幸庾R(shí)的行動(dòng)。