自古以來，我國一直有以燕窩烹制湯羹供宮廷貴族滋養和延緩衰老的歷史，便被視為上等菜肴、高級營養品。燕窩在中國四大傳統名貴滋補佳品“燕、翅、鮑、參”中，燕窩位于榜首。食用燕窩的歷史最早可以追溯到唐代，《本草綱目拾遺》記載：“燕窩味甘淡平，大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損勞疾之圣藥。一切病之由于肺虛不能清肅下行者，用此者可治之。”燕窩可以滋陰潤肺、益氣補中、化痰止咳，對肺結核、慢性腹瀉、肺部感染也有治療作用。目前關于燕窩活性作用和作用機制的研究，主要集中在抗流感病毒、免疫調節、提高智力和記憶、改善神經退行性疾病、促進細胞分化、抗氧化、改善心血管疾病等方面。

1、燕窩的營養成分有哪些？

從組分來看，燕窩是一種營養成分比較全面的食物，平均蛋白質含量為總干重的50%～55% ，其次是碳水化合物、礦物質和脂肪。《燕窩對不同周期女性潛在調控作用的研究進展》[1]中表明燕窩中主要的碳水化合物為唾液酸( sialic acid，SA)，平均含量為10%，必需微量元素包括鈣、磷、鐵、鈉、鉀、碘，必需氨基酸包括苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸。另外，還發現燕窩中存在類似表皮生長因子( epidermal growth factor，EGF) 活性物質和微量激素。

隨著人們生活水平的提高，越來越多的人對于抗衰及美容養顏的需求日益增長，燕窩作為一種古方傳統的滋養進補，美膚養顏的食物也收到越來越多人的關注，借助現代研究手段對于燕窩的研究也越來越深入。燕窩怎么吃才能最大化的發揮滋養進補、美膚養顏的效果，傳統燕窩的燉煮方式是最好的方式嗎？如何借助現代科學手段讓燕窩肽更好的在抗衰方面發揮效果？

先來看組分數據，從以上數據中可以看出，燕窩中蛋白質占比最高，這些蛋白質或多肽具有非常重要的生物學功能。在研究探索的過程中，不少實驗結果發現：通過酶水解可以提升燕窩的功能特性。

燕窩中的糖蛋白主要以黏蛋白的形式存在，唾液酸是其主要的糖基。天然黏蛋白通過酶法進行降解存在一定難度，隨著年齡的增長，人體分泌的蛋白酶逐漸下降，人體攝入蛋白之后存在難以消化及蛋白質生物利用度不高等問題，因此，采用酶解方式分離出的燕窩小分子蛋白肽（燕窩肽）會更利于人體吸收。

2、什么是燕窩肽？

燕窩肽是將燕窩中的蛋白質大分子通過酶解技術處理后，把大分子的蛋白質打斷，形成短肽鏈，最后經過提取，分離出分子量2000道爾頓（Da）燕窩小分子蛋白肽，也就是我們常說的燕窩肽。不同的燕窩提煉出燕窩肽的營養價值也不同，5g燕窩肽=5公斤粗選燕窩的營養價值=1斤精選燕窩的營養價值。

蛋白質酶解物含有大量的短鏈肽，與未水解的燕窩相比，酶促水解后的燕窩表現出更高的自由基清除活性、抗高血糖特性、抗菌特性和血管緊張素轉化酶抑制(ACE-i)活性。

有研究報道，相對于大分子量的燕窩提取物，低分子量的燕窩肽更易于在小腸中吸收，且對蛋白水解酶的敏感性較低，這樣的短鏈肽可能對胃腸道的消化有抵抗力，并且對血漿肽酶具有進一步的抗性。且研究發現，燕窩提取物酶解后的小分子肽具有抗氧化特性，可作為生物可利用的自由基清除劑。分子量小于5000Da的燕窩肽更容易吸收，其中<3000Da部分在所有評估的體外測定中表現出最高的生物活性，即使在與胃腸蛋白酶孵育后，它們仍保持其抗氧化活性。

《燕窩低聚肽制備工藝及生物學評價》[2]研究表明：經酶解后的燕窩肽,分子量主要集中在1 ～ 3ku，低聚肽中總蛋白含量高于燕窩，氨基酸含量由45.6%提高到50.1%，唾液酸的含量由11.6%升至14.3%。以燕窩來和燕窩肽的對比來看，燕窩肽的很多活性成分有明顯的增強。仍以[2]《燕窩低聚肽制備工藝及生物學評價》一文為例，科學家采用動物實驗研究了燕窩肽對小鼠免疫細胞活性的影響。活性分析結果表明，燕窩低聚肽對T細胞對增值效果顯著高于燕窩并且可以顯著抑制NK細胞的活性，證明經過酶解處理的燕窩低聚肽可顯著提高燕窩對免疫的提升能力。

綜合幾項對于燕窩和燕窩肽的研究，結果顯示非常一致：燕窩具有的前述功能是具有顯著實用意義的，可以作為名貴的傳統滋補養生品，從燕窩中提取燕窩肽不僅繼承了燕窩本身的營養成分，還具有營養全面、吸收高效、活性更高、功能確切、效果明顯等特點；在安全性、生物活性等方面更加優秀。

[附錄]參考文獻

[1]張晨曦，林小仙，張維悅，等． 燕窩對不同周期女性潛在調控作用的研究進展［J］． 食品與發酵工業，2023，49( 5) : 328 － 336．

[2]高建萍1，姚之龍2，張貴鋒1 ( 1．中國科學院過程工程研究所 生化工程國家重點實驗室，北京 100190; 2．衡水第一中學，衡水 053000）燕窩低聚肽制備工藝及生物學評價